Pausa caffè

Facciamo una pausa per goderci un caffè, così almeno stavolta non dovrei prendermela con qualcuno, non ci sarà la solita filippica o le paventate distopie. Però non è detto, con me non si sa mai…
Ci sono almeno due modalità di prendere un caffè, la prima è quella di avvicinarsi al banco di un bar o a un distributore automatico, e lì prendere un caffè in piedi, giusto il tempo di mescolare l’eventuale zucchero e di vuotare la tazzina, la breve parentesi che interrompe una serie di azioni ed eventi che ci stanno tenendo occupati. Che sia un rito abitudinario o un’occasione estemporanea, il tutto si risolve in qualche minuto di sosta e lo scambio di quattro parole con qualcuno che ci sta accanto, magari lo stesso barista.
La seconda modalità ha mille varianti a seconda della preparazione, dell’ambiente, del momento della giornata, ma possiede un comune denominatore: il tempo. Che ci si trovi in un accogliente caffè o in un grazioso salotto, oppure anche semplicemente in cucina, il momento di bere un caffè dura più di un momento, diventa l’occasione per fermarsi a riflettere, a chiacchierare, a gustare, oltre a quanto c’è nella tazzina, il piacere di un capriccio “improduttivo”, e proprio per questo più gradevole.
Chi mi conosce almeno un po’ non dovrebbe sorprendersi troppo se ora svelo che la versione “slow” del caffè è la mia preferita, però forse non sa che per molto tempo, più di un decennio, sono stato costretto a rinunciarvi a causa di un’ipertensione essenziale difficilmente trattabile, ragion per cui una tazza di tè fungeva da impari succedaneo.
L’uscita dal lavoro per la meritata pensione fu la medicina migliore per i miei problemi circolatori, e finalmente ebbi l’occasione di tornare ad assaporare quella bruna gemma in tazzina, ovviamente senza esagerare. In primo luogo bisognava cercare di ridurre l’assunzione di caffeina, perciò continuare a utilizzare la classica moka non era il sistema migliore per farlo. Penso vi sia già noto il fatto che una tazzina di caffè espresso preso al bar contiene meno caffeina di quella equivalente che si può ottenere con la moka, e ciò succede in quanto l’acqua nella macchina a pressione del bar è meno calda, cioè non serve che raggiunga il punto di ebollizione. La caffeina è idrosolubile, perciò, come per il sale e lo zucchero, quanto più l’acqua è calda tanto più rapidamente si scioglie.
Avrei potuto optare per una delle tante macchinette automatiche a cialde o a capsule, però vari aspetti non mi soddisfacevano.
In passato avevo già avuto occasione di bere dei caffè ottenuti con quelle macchine per fare l’espresso in casa, e devo confessarvi che l’aroma non era male, senz’altro migliore di quello del caffè da moka, però a volte risultavano meno caldi di quanto dovrebbero essere, ossia a sensazione non raggiungevano i 60°C. Abbastanza fastidiosa era anche la faccenda delle capsule e delle cialde, più o meno compostabili, più o meno ecologiche, più o meno reperibili, comunque sempre abbastanza misteriose per quel che riguardava il loro contenuto. Devo dire che pure il fatto di dovermi affidare all’ennesimo ammennicolo elettrico per bere un caffè non mi entusiasmava molto, un aggeggio comunque ingombrante che avrebbe potuto lasciarmi a piedi in qualsiasi momento, come tanto più avrebbero potuto fare anche quelle con macinacaffè incorporato.
Il caso volle che mi trovassi a scambiare quattro chiacchiere col possessore di una macchina per fare il caffè abbastanza alternativa, e decisi di approfondire la faccenda. Si trattava di un oggetto abbastanza semplice che offriva notevoli vantaggi. Il primo aspetto molto importante consisteva nel fatto che non vi era nessuna necessità di collegarlo a una presa di corrente, in quanto poteva funzionare con qualsiasi fonte di calore, gas, induzione, piastra elettrica, carbonella, legna, eccetera.
La struttura era tutta in acciaio inox, tranne alcuni dettagli minori come una levetta e le guarnizioni, elementi comunissimi e facilmente sostituibili alla bisogna.
Ciò che mi convinse definitivamente non furono però quelle già apprezzabili caratteristiche, ma che il suo inventore, Nino Santoro, era un metalmeccanico come me, e lì emerse lo spirito di corpo.
Ve lo anticipo subito: non mi sono mai pentito di quell’acquisto.
Ma cos’avrebbe di tanto speciale ‘sta macchinetta?
In primis lasciatemi che ve la presenti. Il suo nome è Kamira, e già questo ci dice molto del caffè.
Si narra che dopo la sconfitta dei turchi che avevano assediato Vienna nel 1683, nei pressi del loro accampamento vennero rinvenuti centinaia di sacchi di caffè in grani, e il polacco Jerzy Franciszek Kulczycki ne reclamò la proprietà come sola ricompensa per la sua attività di spionaggio tra le linee ottomane. Evidentemente il furbastro conosceva l’uso di quei semi verdastri, coi quali già da due secoli si ricavava in Asia Minore, nella Penisola Arabica e nei Balcani una bevanda molto apprezzata nota come kahvee. La maggior parte della materia prima proveniva dall’Arabia, per la precisione dal porto di Mokha, nello Yemen. Seppure il caffè fosse già noto in Europa da qualche decennio, la straordinaria quantità reperita nell’accampamento turco combinata con la presenza a Vienna di un mercato ricettivo, senza voler trascurare l’intraprendenza commerciale del Kulczycki, diede inizio alla diffusione capillare del caffè in tutto il continente.
Nino Santoro ha voluto così richiamare la storia del caffè nella sua invenzione, combinando la parola turca “kahvee” con la parola araba “amira”, che significa “principessa”. In buona sostanza, la Kamira è la principessa del caffè.
Diciamo subito che si tratta di un prodotto made in Italy, e quando si parla di caffè espresso anche questo conta. Nei supermercati troppe volte mi è capitato di riscontrare l’origine mandarina di macchinette low cost, e sospetto che anche in quelle più costose i componenti interni abbiano attraversato la Grande Muraglia per arrivare qui. Andrebbe sfatato anche il mito della moka italiana, perché osservandola da vicino potreste scoprire che la vostra tradizionalissima moka ha gli occhi a mandorla.
Per chi ha problemi con la tecnologia la Kamira è perfetta, è tutto assolutamente manuale, anzi si potrebbe dire che proprio nella manualità risiede il margine per ottenere un caffè eccellente.
La manutenzione ordinaria è semplicissima, spugnetta morbida e detersivo per piatti all’esterno, un ciclo di riscaldamento interno con acqua e aceto di vino bianco una volta al mese per sciogliere l’eventuale calcare. Fine.
Come tutti i manufatti, ovviamente anche la Kamira si può rompere, ma solamente se la prendete a martellate o se la gettate giù dal quarto piano (prima fate attenzione che non ci sia nessuno di sotto), altrimenti non c’è verso.
Qualora servissero, guarnizione e valvola di massima sono sempre disponibili presso il servizio assistenza, ma non c’è bisogno di un dottorato in ingegneria per sostituirle e nemmeno di un set di completo di utensileria; un cacciavitino e una chiave a rullino sono sufficienti. Il fatto poi che la macchina sia coperta dalla garanzia di cinque anni la dovrebbe dire lunga sulla sua intrinseca robustezza.
Finora s’è girato attorno al metallo, alla componentistica, alla manutenzione, e allora direi che finalmente è arrivato il momento di parlare del caffè.
Sì, ma quale?
Risposta: il caffè che preferite.
Vi svelo un segreto (ma è solo il primo), e cioè che con la Kamira si diventa un po’ alchimisti. Forse all’inizio non otterrete i risultati che vi aspettavate, ma questo succede solamente perché dovete “calibrare” il vostro modo di preparare il caffè. La scelta della miscela, della tostatura, della grana più o meno fine, della quantità d’acqua, assieme alla gestione del calore, vi porterà via un po’ di tempo, ma alla fine, per via empirica, scoprirete il “vostro” caffè ideale.
Fermo restando il principio che “tutti i gusti sono gusti”, mi permetto di offrirvi alcuni suggerimenti. Eviterei le miscele a tostatura chiara, non perché siano meno pregevoli, ma perché sussiste il rischio di ottenere dei caffè leggermente acidi. Ciò è dovuto al fatto che la pressione esercitata dalla macchina per l’estrazione è logicamente inferiore a quella ottenibile da una pompa elettrica, perciò, essendo la frazione acida la prima a essere estratta, potrebbe capitare che la polvere di caffè umida “freni” leggermente il passaggio delle frazioni successive, quelle più aromatiche. Ciò non avviene con i caffè a tostatura leggermente più scura.
C’è un aspetto sul quale non mi trovo d’accordo con altri utilizzatori della Kamira, e sarebbe quello della schiuma finale. Nelle immagini presenti in rete appare molto scenografica, però, essendo l’ultima parte estratta non contiene le parti nobili del caffè, direi che è poco di più di acqua sporca ricca di caffeina. Un buon espresso al bar mostra un paio di millimetri di crema, e dato che quella della Kamira è meno densa considero accettabile un mezzo centimetro, non di più.
A proposito, sapete come si dovrebbe bere un espresso?
Fase uno, rotazione della tazzina per rompere il cappello di crema e far uscire il profumo.
Fase due, prendere un piccolo sorso.
Fase tre, attendere una decina di secondi affinché il palato si adegui all’amaro del caffè, una sorta di taratura.
Fase quattro, bere il caffè (a piccoli sorsi s’intende) e apprezzarne gli aromi.
Poco sopra s’è parlato di caffeina, e appunto il minore apporto di quest’ultima nella preparazione con la Kamira è uno dei vantaggi. Come avete già letto, la caffeina è idrosolubile, perciò più alta è la temperatura del solvente (in questo caso l’acqua) più caffeina troveremo nella soluzione (ossia nella tazzina di caffè). Nella classica moka l’acqua viene portata alla temperatura di ebollizione, circa cento gradi centigradi, e quindi sale verso l’alto, attraversando la polvere di caffè. Con la Kamira l’estrazione avviene a un quindicina di gradi in meno, con il doppio vantaggio di avere meno caffeina nell’espresso e di non “bruciare” i composti aromatici. Sono questi ultimi a determinare la bontà di un caffè, non solamente al momento di berlo, ma anche dopo, quando i suoi aromi persistono in bocca. Sappiate che in natura ve ne sono circa 800 (ottocento!), quindi non avete che da andarli a provare.
Chi è abituato al caffè da moka potrebbe trovare il caffè da Kamira relativamente “leggero”, soprattutto se usa arabica 100%, e non sbaglierebbe. La minore presenza di caffeina si avverte subito, e anche se non si tratta di un difetto vero e proprio bisogna tenere conto dei gusti personali di ognuno. In questi casi l’aggiunta di un 20 – 30% di robusta risolve ogni problema, e in più riduce l’eventuale acidità.
Con la mia Kamira ottengo 31 preparazioni diverse, dalla più semplice come l’espresso alla più complicata, ossia il cremaet valenciano, e per tutte uso delle piccole attenzioni che vi consiglio.
La prima è quella di preriscaldare la tazzina, la quale dovrebbe avere una temperatura di circa 50°C sul fondo. Il sistema che utilizzo oggi è quello di metterla a bagnomaria.
Il secondo suggerimento concerne il preriscaldamento della macchina. È molto semplice, basta aggiungere un po’ d’acqua (mezza tazzina è sufficiente) e poi, senza il braccetto/filtro, far spurgare la macchina in una tazzina vuota. Dopo nemmeno mezzo minuto la macchina è pronta per essere caricata. Per inciso, questa operazione la dovrebbero fare anche i baristi prima di ogni caffè, ma hai voglia…
Un altro consiglio che vi do è quello di levare il braccetto/filtro dopo aver preparato i caffè. Quando il braccetto è montato preme sulla guarnizione di tenuta. Dai oggi, dai domani, il bordo del braccetto potrebbe formare un’impronta sulla guarnizione e rovinarla.
Ma insomma, questa Kamira di difetti non ne ha?
In effetti uno ce l’ha, ed è pure bello grosso. Dopo che vi sarete abituati all’aroma del caffè ottenuto con la Kamira potrebbe essere difficile accettare a casa di amici un caffè da moka e, per non offenderli, dovreste inventare delle scuse credibili e affermare che un tè sarebbe maggiormente gradito. Non è escluso che diventiate dei degustatori raffinati e che alla fine anche qualche bar perda il vostro favore. Va da sé che migliore sarà la materia prima e tanto più apprezzabile sarà quello che troverete in tazzina. Se nel filtro ci mettete della polvere da sparo non otterrete niente di più di un petardo buono solo per svegliarsi all’alba e restare di malumore per tutta la giornata.
Personalmente uso dei caffè centroamericani per le preparazioni “pure”, mentre per le preparazioni elaborate vanno bene anche dei caffè brasiliani. Non servirebbe aggiungere che compro il caffè in grani, per macinarlo al momento della preparazione, con un piccolo macinacaffè che ho penato per trovare, come ho scritto nel post “Chi cerca trova (ma non qui)”.
Dato che sono un perfezionista (qualcuno, a ragione, potrebbe definirmi maniaco), per ogni preparazione uso una tazzina o un bicchiere specifico.

Forse non conoscerete qualcuna di queste preparazioni, come per esempio il macchiatone, che è una sorta di cappuccino doppio tipico del Veneto, o il leccese, che si prepara con latte di mandorla e ghiaccio. Per il fiaker utilizzo la ricetta originale, per la quale è previsto la kirschwasser, l’acquavite di ciliegie, mentre a Vienna ormai preferiscono il rum perché è più accettabile per i turisti. In uno storico caffè di Trieste, il Caffè San Marco, ho fatto riportare in auge il Maria Theresia, un fondo di triple sec all’arancia, espresso lungo non zuccherato, panna non zuccherata e scorza d’arancia (ancora meglio le schegge di scorza d’arancia candita). Come molti amanti del caffè, evito lo zucchero, però il caffè giamaicano è diverso perché si prepara con l’acqua zuccherata (zucchero di canna cubano), e il sapore è tutta un’altra cosa dall’aggiungere lo zucchero dopo (scrivetemi se volete sapere come si fa). E poi ci sono le preparazioni specialissime, tipo il caffè “Inferno”, un giamaicano col fondo di rum cubano, e del rum caldo sul piattino da incendiare al momento di servirlo. La tazzina avvolta dalle fiammelle è uno spettacolo.
Perciò, qualora veniste a trovarmi, pensateci bene prima di chiedermi “un caffè”, perché sarebbe come entrare in un’enoteca e chiedere “un bicchiere di vino”. E se, dopo aver provato uno dei miei caffè, poi tornerete a casa e butterete la moka per procurarvi subito una Kamira, io non mi riterrò responsabile.
A questo punto direi che, dopo aver tanto parlato di caffè, sia giunto il momento di offrirvene uno. Si tratta del cappuccino in bicchiere, o come si usa dire dalle mie parti, un “Capo in B”. Questo è un vecchio filmato che avevo realizzato in cucina durante il lockdown causa Covid, e un buon caffè rappresentava uno dei pochi momenti non angoscianti della giornata.

Ciao! 🙂

P.S. Se vi avanza ancora un briciolo di curiosità, provate ad accedere a una speciale pagina web di Kamira tramite questo link o anche tramite il QR code. Ordinando da quella specifica pagina potrete ricevere in omaggio il cucchiaio con pressino (se richiesto nelle note d’ordine). Come si dice qui: quel che xe ciapa’ xe ciapa’.  

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